Der Sprung in die Gastronomie

Die Kochlehre

Ich werde Köchin. Mittlerweile bin ich 4 1/2 Monate im Tomatissimo in Kirchdornberg. Mein Entschluss dazu war ziemlich spontan. Nach dem Abitur wollte ich studieren. Aber was für ein Studiengang? Ich denke das Problem kennt so mancher. Während eines Praktikums in Münster haben sie mich aus der Küche gar nicht mehr rausbekommen. Also warum nicht ,,einfach" Köchin werden? Nach der Probearbeit in zwei Sterneläden (Victorian/Düsseldorf; Rutz/Berlin) war ich mir dem Ganzen nicht sicher. 13/14-stundentage und die einzige Pause ist ein kurzes Personalessen. Dazu dauernd die Frage: ,,Hast du dir das auch gut überlegt? Lehrjahre sind keine Herrenjahre". Da war jedoch noch ein Restaurant in meiner Heimatstadt. Eine Woche Probearbeiten und ich war total zufrieden. Ich durfte vieles selber machen, das Team war nett und die Arbeitszeiten etwas humaner, als in der Sterneküche. Also unterschrieb ich den Vertrag und bin nun ein festes Mitglied in der Küchencrew vom Tomatissimo.

Die Küche ist klassisch in vier Posten aufgeteilt. Der Gardemanger ist für kalte Gerichte wie Vorspeisen und Salate zuständig, der Entremetier macht die warmen Beilagen, also hauptsächlich Gemüse, Nudeln, Reis, Aufläufe, etc., der Saucier bereitet Saucen und Fleisch/ Fisch zu und zu guter letzt der Patissier, welcher Kuchen/ Brot backt und alle Desserts macht. In der Lehre durchläuft man jeden Posten einmal. Alles fängt mit dem Gardemanger an. Die kalten Speisen kann man gut vorbereiten und muss sie abends anrichten. Das ist etwas leichter, weil nichts ala minute gebraten und gekocht wird. Ich bin außerdem für die Patisserie zuständig. 

Ein normaler Tag sieht so aus. Wir fangen um 13/14:00 Uhr an, verräumen zunächst die frisch gelieferte Ware und bauen unsere Posten auf. Dann startet die Produktion für das Mise en Place (Vorbereitung des Arbeitsplatzes). Ich mache Eis, mixe Dressings, wasche Salat, backe Kuchen, koche Chutneys, schneide Tatar,.. Um viertel nach fünf isst das ganze Team zusammen. Danach baut jeder seinen Posten auf. Um 18:00 kommen die ersten Gäste. Die Bons flattern rein und werden annonciert. Ist das Restaurant voll belegt, können schnell sieben, acht Bestellungen auf einmal kommen. Durch die Küche kann man sich nur noch mit einem lautem ,,Achtung" bewegen, sonst rennt man ineinander. Überall dampft und zischt es, Töpfe klappern, Türen und Schubladen werden auf und zu geknallt. Zwischendurch hört man immer wieder Absprachen: ,,Wir können in fünf Minuten schicken.",,Ich lege den Seeteufel ein.", ,,Die Vorspeisen sind raus.".Da zählt vor allem das Timing und ein gutes Mise en Place. Nichts darf aus gehen, sonst ist man schnell mal, wie es gerne gesagt wird: ,,in der Scheiße". Ist der letzte Gast versorgt, wird alles wieder aufgeräumt, der neue To-Do Zettel geschrieben, die Küche von oben bis unten geschrubbt und der Müll rausgebracht. Danach setzt sich das Küchenteam noch einmal zusammen und bespricht den nächsten Tag. 

Bisher bin ich sehr zufrieden. Natürlich sind sowohl die Arbeitszeiten, als auch längere Tage eine Umstellung. Besprechen wir jedoch neue Sachen und kreieren Gerichte, ist der Stress vergessen. Die Küche ist einfach unglaublich kreativ. Man hat nie ausgelernt. Und das ist es, was mir so Spaß macht und mich immer wieder fasziniert.