Selbstgemachte Pralinen

Pralinen selber machen

Was braucht man?
Pralinenform
Pinsel
Teigkarte
Schüsseln
Spritzbeutel
Thermometer
Kuvertüre
Sahne
Butter
Fruchtpüree oder anderes (je nach Ganache)
Kakaobutter
Lebensmittelfarbe als Pulver fettlöslich
Das Ausmalen
1. Die Pralinenform mit Zewa auswischen und kaltstellen.
2. 75 g Kakaobutter und 6 g Lebensmittelfarbe vermischen und langsam in der Mikrowelle auf 31 Grad erwärmen. Immer wieder rausnehmen und umrühren, kurz stehen lassen. Sowohl Kuvertüre, alsauchKakaobutter darf nicht zu heiß werden.
3. Die Form mit der Kakaobutter ausmalen. Wenn du mit zwei Farben arbeitest, die Form kurz kaltstellen, bevor du mit der nächsten Farbe drüber gehst.
4. Im Kühlschrank stehen lassen.
Das Temperieren
Temperatur beim Schmelzen:
Dunkle Kuvertüre 48-50 Grad | Vollmich Kuvertüre 48-50 Grad | weiße Kuvertüre 46-48 Grad
Temperatur zum Kristallisieren:
Dunkle Kuvertüre 28-29 Grad | Vollmilch Kuvertüre 26-28 Grad | weiße Kuvertüre 25-27 Grad
Temperatur zum Verarbeiten:
Dunkle Kuvertüre 32-33 Grad | Vollmilch Kuvertüre 30-32 Grad | weiße Kuvertüre 29-31 Grad
 
1. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder auf dem Wasserbad zum Schmelzen bringen, immer wieder rausnehmen, umrühren und kurz ruhen lassen. Auch hier wieder: Kuvertüre darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt sie und klumpt.
2. Hat die Kuvertüre die Schmelztemperatur erreicht, fügt man frische Kuvertüre hinzu, lässt sie kurz ruhen und rührt dann um, bis sie geschmolzen ist. Dieser Vorgang nennt sichImpfen. Durch die frische Kuvertüre kühlt die Schokolade runter. Es kommt zur Kristallisation.
3. Hat die Kuvertüre die Temperatur wie oben angegeben erreicht, erhitzt man sie wieder vorsichtig auf die Temperatur zum Verarbeiten. Jetzt ist sie bereit zum Pralinen gießen.    
Die Ganache:
Himbeerganache
25g Sahne
15g Butter
75g Himbeerpüree
1. aufkochen
100 g weiße Kuvertüre gehackt
2. Die heiße Masse auf die Kuvertüre gießen, kurz ruhen lassen, umrühren bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat.
3. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Eierlikörganache:
75 g Sahne
20 g Glukose
1. aufkochen
160 g Vollmilch Kuvertüre gehackt
2. Dazugeben, kurz ruhen lassen, dann umrühren.
15 g Eierlikör
3. Dazugeben, glatt rühren. In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen. 
1. Die ausgemalte Form mit der temperierten Kuvertüre ausgießen, über einer Schüssel umdrehen und ausklopfen, sodass eine dünne Schicht in der Form bleibt. Die überschüssige Kuvertüre mit derTeigkarte abziehen. Die Form 15 Minuten kalt stellen.
2. Die Form mit der Ganache füllen. Darauf achten, dass genug Platz ist, um die Praline zu verschließen.
3. Die Temperatur der Kuvertüre prüfen, eventuell nochmal erhitzen und die Pralinen damit verschließen. Wieder mit einer Teigkarte die überschüssige Kuvertüre abziehen. Das am besten nicht zu oftmachen, sonst wird der Boden, wie man es bei dem letzten Bild sieht uneben.
4. Die Form für ein paar Stunden kaltstellen. Anschließend umdrehen und die Pralinen aus der Form klopfen. Hat man die Kuvertüre richtig temperiert, fallen die Pralinen fast von selbst raus.
5. Die fertigen Pralinen im Kühlschrank in einer luftdichten Box aufbewahren.